Conservar y optimizar el uso del aceite en una freidora industrial representa un aspecto crucial en cualquier negocio relacionado con la preparación de alimentos fritos. El manejo adecuado del aceite no solo tiene un impacto directo sobre la calidad de los alimentos, sino que también representa un importante costo operativo a considerar.
Por este motivo, es importante tomar medidas para retrasar la degradación de este insumo y reducir el desperdicio del mismo, así como el riesgo de preparar alimentos con mal sabor al utilizar freidoras industriales.
En las siguientes líneas, analizaremos el proceso de deterioro del aceite y te dejamos algunas recomendaciones para la gestión inteligente del mismo en freidoras industriales. Con esta información los propietarios de restaurantes pueden garantizar la sostenibilidad económica y operativa de sus negocios y mejorar la calidad de los alimentos.
Contenidos
¿Cómo se deteriora el aceite?
La degradación del aceite puede deberse a los siguientes motivos:
- Hidrólisis. Se trata del proceso químico donde las moléculas de agua (H2O) reaccionan con los ésteres de ácidos grasos presentes en el aceite, generando subproductos como los ácidos grasos libres y el glicerol. Esto provoca un incremento en la acidez del aceite, afectando negativamente el sabor de los alimentos fritos.
- Oxidación. En este caso, el oxígeno del aire reacciona con los ácidos grasos insaturados presentes en el aceite, generando compuestos oxidativos como como aldehídos y peróxidos,que ocasionan olores desagradables en los alimentos.
- Polimerización. Durante este proceso los ácidos grasos se combinan entre sí para formar compuestos poliméricos insolubles en el aceite y que pueden generar sedimentos sólidos que alteran el color y sabor de los alimentos.
Consejos para mantener la calidad del aceite
Para mantener la calidad del aceite y extender su vida útil, puedes implementar algunas medidas:
Control de la temperatura
Asegúrate de que la temperatura del aceite esté en el rango adecuado para el tipo de alimentos que necesitas freír. Cuando el aceite se calienta en exceso, este se degrada más rápido. Por tanto, corresponde utilizar termómetros de freír que ayuden a verificar y ajustar la temperatura según sea necesario.
Comenzar en el momento adecuado
No es recomendable calentar el aceite mucho tiempo antes del necesario. El aceite caliente sin alimentos puede degradarse más rápido debido a la oxidación y otros procesos de degradación antes descritos. En su lugar, precalienta el aceite solo cuando estés listo para comenzar a freír.
Limpieza del equipo
Corresponde realizar una limpieza periódica profunda de la freidora industrial, donde se retiren los restos de alimentos, sedimentos y residuos que se acumulan en el fondo y los lados de la freidora. De igual forma, conviene planificar cambios de aceite regulares de acuerdo con la carga de trabajo y la calidad del aceite.
Enfriar y almacenar lo antes posible
Terminado su uso, se debe permitir que el aceite enfríe por debajo de 250 °F/120 °C y luego retirarlo y almacenarlo. No se debe almacenar aceite caliente, pues esto puede acelerar la oxidación y la degradación.
